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Meilleure baguette de Paris : un boulanger du 15ème en seconde position

meilleure baguette paris 2018 - grenier à pain saint-amand - paris 15ème arrondissement

Sur les 181 baguettes en compétition, celle de Thomas Lajuncomme et Franck Kouroughli, artisans-boulangers du 15ème arrondissement, est arrivée en 2ème place du classement du Grand Prix de la baguette de tradition française parisienne. Rencontre avec un passionné dans sa boutique Le Grenier à Pain Saint-Amand.

Etes-vous content de cette seconde place ?

Franck Kouroughli : Je ne m’y attendais pas, même si je sais qu’aujourd’hui on produit de la qualité tous les jours. Etre régulier dans nos métiers, ça demande beaucoup d’effort, beaucoup d’heures de travail. On s’investit beaucoup sans compter nos heures. C’est un peu une fierté personnelle et un remerciement de tous les efforts et de tout le travail fourni.

meilleure baguette tradition paris 2018 - grenier à pain saint-amand - paris 15ème arrondissement
La baguette de tradition du Grenier à Pain Saint-Amand (au milieu)

Comment se prépare-t-on à un tel concours ?

F.K. : Pendant plusieurs semaines, on s’est entrainé tous les jours. On faisait des petites tournées de baguettes, en même temps que de fabriquer pour le magasin. Il faut respecter une taille et un poids différent de ce qui est proposé tous les jours. On travaille aussi le côté esthétique avec le lamage et la mise en forme.

La baguette de tradition française est produite avec du blé haut de gamme, sans améliorant, sans conservateur, sans aditif. Il n’y a que de la farine, de l’eau et de la levure. Il faut lui laisser tous les temps de repos nécessaires, contrôler sa fermentation et gérer son alvéolage, signe de qualité.

Quel a été votre parcours ? Et avez-vous une spécialité ?

F.K. : J’ai repris cet établissement en gérance en octobre 2014. Je travaille pour cette enseigne, Le Grenier à Pain, fondée par Michel Galloyer, depuis 2009. Originaire de Moulins-sur-Allier, en Auvergne, j’ai été formé à la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie à Vichy.

Nous avons tous les mêmes recettes au départ. Chacun y met sa pâte en fonction de son quartier et de ses clients. Notre spécialité est le Pain de Trois, qui se conserve trois jours et est à base de trois farines

pain de trois - grenier à pain saint-amand - paris 15ème arrondissement
Pain de Trois

Arrivé en 3ème place de ce concours en 2016, Franck Kouroughli espère que sa baguette sera en tête l’année prochaine. En attendant, vous la trouverez tous les jours, sauf le mercredi, dans sa boulangerie située au 33bis rue Saint-Amand.

Pour cette édition 2018, qui s’est déroulée le 12 avril, le 1er Prix a été attribué à M. Mahmoud M’Seddi, de la Boulangerie 2M (boulevard Raspail dans le 14ème), devenant ainsi le fournisseur officiel du Palais de l’Elysée.


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Anne-Marie Leca
Anne-Marie Leca
Journaliste, créatrice de Valgirardin.fr, Anne-Marie vit et travaille dans le 15ème arrondissement depuis une quinzaine d’années.

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