Le nouveau campus Le Cordon Bleu ouvre sur le Front de Seine

Le campus flambant neuf de l’école Le Cordon Bleu a ouvert ses portes aujourd’hui, mercredi 22 juin. Fondé à Paris en 1895, l’institut, spécialisé dans l’enseignement des arts culinaires et le management hôtelier, quitte ses locaux trop exigus de la rue Léon Delhomme pour s’installer sur le Front de Seine. Il accueillera désormais près de 1000 étudiants en provenance du monde entier. Une quinzaine de jours avant la réouverture, le directeur de projet, Franck Ressy, nous a fait visiter l’école, aménagée dans un bâtiment existant, entièrement rénové et modernisé.

« L’idée était de trouver un lieu beaucoup plus visible à Paris », explique Franck Ressy, « et de redonner toutes les lettres de noblesse au Cordon Bleu, qui est plus connu à l’étranger qu’en France. En 30 ans, M. Cointreau, président du groupe, a ouvert 35 écoles dans 20 pays. Nous bouclons la boucle en revenant à Paris, avec ce campus qui sera le « navire amiral » du groupe. »

Des ateliers pour les particuliers

Le nouvel établissement se vit comme un lieu ouvert à tous. « Nous le voulions beaucoup plus grand, pour pouvoir accueillir davantage d’étudiants, mais aussi les Parisiens. Cela faisait cinq ans que l’école était saturée. Nous privilégiions alors les étudiants au détriment des particuliers, pour lesquels les cours Gourmet étaient organisés vraiment très périodiquement. »

Ils pourront désormais venir se restaurer le midi, profiter de la boutique et participer à des ateliers dès cet été. Dans une salle de cuisine dédiée, les cuistots amateurs, petits et grands, bénéficieront d’une formation technique en utilisant des matériels professionnels. En disposant de leur propre plan de travail, tous les participants pourront préparer les recettes dans leur intégralité.

Un enseignement modulable

« La philosophie du Cordon Bleu est d’apprendre à nos étudiants toutes les techniques de cuisine française, de savoir utiliser et travailler les aliments, les reconnaître, associer les ingrédients. », explique Franck Ressy.

L’enseignement est en deux temps : l’observation, tout d’abord, basée sur des démonstrations, puis la mise en pratique. Avec des rentrées chaque trimestre, hormis les bachelors qui commencent en septembre, les formations en cuisine et en pâtisserie s’articulent autour de modules de 3 mois. Il faut en suivre 3 pour obtenir le diplôme. Offrant aux élèves une certaine souplesse d’organisation, ce « rythme permet notamment aux personnes en reconversion professionnelle de prendre trois mois de congé pour suivre un premier module, et de revenir, par exemple, l’année suivante pour le second. »

Des salles ultra-modernes

Le campus compte 7 salles de pratique, où chaque étudiant dispose de son espace de travail, 3 salles de démonstration, qui ont une capacité d’accueil de 200 personnes, et 6 salles de cours théorique.

A l’étage des salles de pratique, nous découvrons la première destinée, notamment, aux cuisines asiatiques et indiennes. Elle dispose de tout l’équipement nécessaire : wok sur chaque plan de travail, four tandoor, plaques teppanyaki et un four à canard laqué. Une seconde salle est dédiée à la boulangerie, équipée également de matériels professionnels (four à sole, laminoir,…) dont la formation « est plus compliquée pour les étrangers car ce métier est quand même très français », précise Franck Ressy. « Dans certains pays ils ne comprennent pas, même si les mentalités évoluent grâce notamment à l’exportation des produits français. » Dans la salle suivante, est enseignée la pâtisserie, l’une des formations les plus prisées avec les programmes des métiers du vin.

La salle dédiée aux vins est aménagée dans l’esprit d’un chai, avec sa cave et ses murs recouverts de bois. Tous les métiers sont enseignés et des cours sont également proposés aux particuliers portant notamment sur la dégustation ou sur l’accord mets et vins.

Sur un plan écologique, le bâtiment répond à toutes les normes récentes. En cuisine, le gaz et l’électrique ont été abandonnés au profit de l’induction, car moins gourmande en énergie. En conséquence, les Chefs ont dû recaler toutes les recettes pour les adapter à ce nouveau mode de cuisson.

Parmi les autres installations, les étudiants disposeront d’un espace de travail, comprenant une bibliothèque. Un jardin potager et une serre ont été aménagés sur le toit. Les produits récoltés, aromates, salades ou miel seront utilisés dans la préparation des recettes.

Le nouveau campus, tout de verre et d’aluminium, accueillera ses étudiants dès demain à 8h pour les premiers cours.

Le campus Le Cordon Bleu a été inauguré le 10 octobre 2016.