Bistronomie : 11 Chefs du 15ème décorés

Afin de rendre hommage à leur action en faveur du rayonnement et de l’attractivité de la Capitale, Anne Hidalgo, maire de Paris, a remis aujourd’hui, mercredi 26 avril, la Médaille de la Ville à 100 Chefs de bistrots parisiens, reconnus et choisis par leurs pairs. Elle entend ainsi rendre hommage à leur action en faveur du rayonnement et de l’attractivité de Paris, capitale mondiale de la gastronomie, avec toujours en ligne de mire les Jeux Olympiques et Paralympiques 2024.

Onze de ces Chefs sont établis dans le 15^ème arrondissement. Malgré la forte affluence dans les salons dorés de l’Hôtel de Ville, nous avons rencontré quatre d’entre eux pour évoquer leur travail et leur décoration.

Le plus jeune est Baptiste Lotti. A tout juste 21 ans, il est le Chef de cuisine depuis un an de L’Antre Amis où il a travaillé comme apprenti pendant 3 ans. « Ca fait du bien » de recevoir cette médaille. « La bistronomie à Paris, c’est important. C’est une reconnaissance de notre travail, de toutes les heures passées en cuisine. » Baptiste Lotti a été formé pendant 5 ans à l’Ecole Hôtelière de Paris – CFA Médéric.

A la carte de ce restaurant, ouvert dans le 15^ème depuis 7 ans, uniquement des produits de marché, frais et de saison, avec un plat phare : le cabillaud cuit à basse température servi de différentes manières en fonction des saisons (purée de carotte, asperges vertes,…).

• L’Antre Amis, 9 rue Bouchut

« L’Accolade c’est une histoire d’anciens rugbymen, on jouait ensemble » explique Nicolas Tardivel, Chef médaillé, qui a monté son restaurant avec deux associés. Après des études pour être professeur de sport et une dizaine d’années à jouer au rugby en semi-pro, il s’engage dans une reconversion professionnelle en cuisine. Nicolas Tardivel a notamment travaillé auprès de Christian Etchebest, autre Chef du 15^ème médaillé aujourd’hui, et à la brasserie Pouic Pouic de Saint-Germain-des-Prés.

D’origine bourguignonne, il aime cuisiner les plats de sa région. Sur la carte assez courte et renouvelée très souvent, les classiques y ont toujours une bonne place : le ris de veau, souvenir d’enfance du Chef et de sa grand-mère « cordon bleu » et la poitrine de cochon cuite sous vide pendant 33 heures, servie avec une garniture de saison.

Cette médaille est un beau cadeau pour ce restaurant qui fêtera son premier anniversaire le 3 mai prochain.

• L’Accolade, 208 rue de la Croix Nivert

Jérôme Bonnet, autre Chef médaillé, a également ouvert son établissement depuis peu, deux ans en août prochain. « Je suis ravi. Après beaucoup de satisfactions avec la reconnaissance des guides gastronomiques, la Ville de Paris met la cerise sur le gâteau. C’est génial ! ». Le Radis Beurre est son premier restaurant après un parcours auprès des plus grands, Bernard Loiseau à Saulieu et Paris, Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen ou Philippe Legendre à l’Hôtel Georges V.

Là aussi, la carte est fonction des saisons, composée avec des produits frais. L’entrée phare du lieu est le pied de cochon poêlé au foie gras de canard.

• Le Radis beurre, 51 boulevard Garibaldi

Enfin, Benoit Gauthier est propriétaire et Chef du restaurant Le Grand Pan qui fêtera ses 10 ans le 12 mai prochain. Originaire de Brive-la-Gaillarde, il a notamment travaillé au Trois Soleils à Saint-Céré dans le Lot, au Trou Gaston chez Alain Dutournier, puis avec Guy Martin au Grand Véfour. C’est Christian Etchebest qui l’a encouragé à ouvrir son propre restaurant. « Je suis resté 3 ans sous-chef à ses côtés. C’est grâce à lui si je me suis lancé. »

Récompense du meilleur lièvre à la royal obtenue en 2012, il présente également une carte de saison, très axée sur les gibiers, qui change tous les 15 jours le midi, et tous les jours selon les arrivages pour la carte de suggestions. Fils de boucher, les inconditionnels sont la côte de veau, la côte de bœuf et la côte de porc pour deux personnes, servies avec des frites maison et de l’ail confit.

• Le Grand Pan, 20 rue Rosenwald

Les autres Chefs du 15^ème à avoir reçu la Médaille de la Ville sont :

• Christian Etchebest – La Cantine du Troquet Dupleix, 53 boulevard de Grenelle
• Marc Mouton – Le Troquet, 21 rue François Bonvin
• Ludivine Merlin – Afaria, 15 rue Desnouettes
• Thierry Blanqui – Le beurre noisette, 68 rue Vasco de Gama
• Thierry Faucher – L’os à moelle, 3 rue Vasco de Gama
• Claude Perraudin – Le Père Claude, 51 avenue de la Motte Picquet
• Eduardo Jacinto – Le Pario, 54 avenue Emile Zola

Issus de tous les arrondissements, ces 100 Chefs de cuisine récompensés ont été sélectionnés par un collectif de Chefs, parmi lesquels Alain Ducasse et Stéphane Jégo, pour leur représentativité de la créativité et du dynamisme de la bistronomie parisienne. En recevant cette Médaille, ils se sont engagés à signer et respecter la charte des bistrots parisiens fondée sur des valeurs liées, notamment, au recours à de bons produits et à des filières vertueuses d’approvisionnement.

A lire aussi :

• Deux bistrots de Paris 15 ont reçu la Médaille de la Ville