Afin de rendre hommage à leur action en faveur du rayonnement et de l’attractivité de la Capitale, Anne Hidalgo, maire de Paris, a remis aujourd’hui, mercredi 26 avril, la Médaille de la Ville à 100 Chefs de bistrots parisiens, reconnus et choisis par leurs pairs. Elle entend ainsi rendre hommage à leur action en faveur du rayonnement et de l’attractivité de Paris, capitale mondiale de la gastronomie, avec toujours en ligne de mire les Jeux Olympiques et Paralympiques 2024.
Onze de ces Chefs sont établis dans le 15ème arrondissement. Malgré la forte affluence dans les salons dorés de l’Hôtel de Ville, nous avons rencontré quatre d’entre eux pour évoquer leur travail et leur décoration.
Le plus jeune est Baptiste Lotti. A tout juste 21 ans, il est le Chef de cuisine depuis un an de L’Antre Amis où il a travaillé comme apprenti pendant 3 ans. « Ca fait du bien » de recevoir cette médaille. « La bistronomie à Paris, c’est important. C’est une reconnaissance de notre travail, de toutes les heures passées en cuisine. » Baptiste Lotti a été formé pendant 5 ans à l’Ecole Hôtelière de Paris – CFA Médéric.
- L’Antre Amis, 9 rue Bouchut
« L’Accolade c’est une histoire d’anciens rugbymen, on jouait ensemble » explique Nicolas Tardivel, Chef médaillé, qui a monté son restaurant avec deux associés. Après des études pour être professeur de sport et une dizaine d’années à jouer au rugby en semi-pro, il s’engage dans une reconversion professionnelle en cuisine. Nicolas Tardivel a notamment travaillé auprès de Christian Etchebest, autre Chef du 15ème médaillé aujourd’hui, et à la brasserie Pouic Pouic de Saint-Germain-des-Prés.
D’origine bourguignonne, il aime cuisiner les plats de sa région. Sur la carte assez courte et renouvelée très souvent, les classiques y ont toujours une bonne place : le ris de veau, souvenir d’enfance du Chef et de sa grand-mère « cordon bleu » et la poitrine de cochon cuite sous vide pendant 33 heures, servie avec une garniture de saison.
- L’Accolade, 208 rue de la Croix Nivert
Jérôme Bonnet, autre Chef médaillé, a également ouvert son établissement depuis peu, deux ans en août prochain. « Je suis ravi. Après beaucoup de satisfactions avec la reconnaissance des guides gastronomiques, la Ville de Paris met la cerise sur le gâteau. C’est génial ! ». Le Radis Beurre est son premier restaurant après un parcours auprès des plus grands, Bernard Loiseau à Saulieu et Paris, Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen ou Philippe Legendre à l’Hôtel Georges V.
- Le Radis beurre, 51 boulevard Garibaldi
Enfin, Benoit Gauthier est propriétaire et Chef du restaurant Le Grand Pan qui fêtera ses 10 ans le 12 mai prochain. Originaire de Brive-la-Gaillarde, il a notamment travaillé au Trois Soleils à Saint-Céré dans le Lot, au Trou Gaston chez Alain Dutournier, puis avec Guy Martin au Grand Véfour. C’est Christian Etchebest qui l’a encouragé à ouvrir son propre restaurant. « Je suis resté 3 ans sous-chef à ses côtés. C’est grâce à lui si je me suis lancé. »
- Le Grand Pan, 20 rue Rosenwald
Les autres Chefs du 15ème à avoir reçu la Médaille de la Ville sont :
Terroir : Sud-Ouest / Spécialité : Thon balsamique, purée de petits pois au beurre noisette
Terroir : Sud-Ouest / Spécialité : Merlu en cocotte, palourdes et citron confit
Terroir : Pays-Basque / Spécialité : Souris d’agneau confite au piquillos, gnocchis au romarin
Terroir : Auvergne / Spécialité : Dos de cabillaud demi-sel, épinards au beurre et sésame, beurre citronné
Spécialité : Poitrine de veau fondante, fricassé de petits pois
Spécialité : Tournedos de boudin noir et saucisses maison
Terroir : entre Paris et Rio / Spécialité : Haut bar grillé sur la peau
Issus de tous les arrondissements, ces 100 Chefs de cuisine récompensés ont été sélectionnés par un collectif de Chefs, parmi lesquels Alain Ducasse et Stéphane Jégo, pour leur représentativité de la créativité et du dynamisme de la bistronomie parisienne. En recevant cette Médaille, ils se sont engagés à signer et respecter la charte des bistrots parisiens fondée sur des valeurs liées, notamment, au recours à de bons produits et à des filières vertueuses d’approvisionnement.
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